Что за праздник без гуся?

IMG_6563.jpg

Гусь готов! Александр Шипилевский — наш новогодний повар.

А действительно, что за праздник без гуся? Мир может полностью перевернуться, и, возможно, на нашем столе появятся нанопродукты, и мы перестанем готовить совсем, даже по воскресеньям. Даже в этом случае, уверена, Новый год все равно будет праздником, а стол украсит гусь, ароматы которого заполнят весь дом. И только тогда ты поймешь: вот оно счастье.
О том, как правильно приготовить новогоднего гуся, специально для наших читателей рассказывает Александр ШИПИЛЕВСКИЙ, хорошо известный в Интернете как shipilevsky, повар, кулинар, бизнесмен и просто интересный человек.
“Бендер, — захрипел Паниковский вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово!”
Мои личные традиции приготовления рождественского гуся насчитывают так много лет, что это самым возмутительным образом напоминает о моем возрасте. Когда-то я принимал участие в этом процессе подмастерьем, всего лишь пытавшимся спасти квартиру от невообразимого угара, неизменно сопровождавшего приготовление гуся в те времена, когда еще не было ни рукавов для выпечки, ни даже фольги.
Ах, какое это было таинство! Гусь сажался в печь, окно кухни открывалось настежь, а дверь в нее, наоборот, наглухо задраивалась. Но и это не спасало прочие помещения квартиры от всепроникающего аромата дыма. Отец, частенько приходивший в гости на гуся, ворча на нас, норовил пристроиться где-нибудь возле открытой форточки, потому что только там можно было рассчитывать на глоток относительно чистого воздуха.
Постепенно, с каждым подарком научно-технического прогресса, наши кулинарные технологии совершенствовались, гусь оделся в фольгу, а с изобретением рукава, да в современной духовке дым и вовсе перестал быть существенной составляющей процесса.
Итак, для настоящего праздника нам понадобятся сам гусь (лучше выбрать большую и белокожую птицу) и яблоки.
Вначале подготовим смесь для обмазки гуся. Прежде всего она будет состоять из меда, соли и перца. Каким-то непостижимым образом мед влияет на жестковатое гусиное мясо, делая его послушным, нежным и мягким.
К названным составляющим можно прибавить любимые пряности, создающие готовому блюду определенную вкусовую окраску. Например, если домашнюю птицу хочется превратить в дикую, неплохо добавить к обмазке тертые можжевеловые ягоды. Любители средиземноморской кухни вполне могут досыпать прованских травок, поклонники индийской добавят куркумы или карри, китайской — толченого бадьяна.
Яблоки режем кусочками, вырезая из них серединку. Только яблоки надо обязательно взять с ощутимой кислинкой, к примеру, антоновку, чтобы кислота яблок гармонизировала вкус мяса птицы.
Внутреннюю полость гуся натираем обмазочной смесью, плотно набиваем яблоками, зашиваем полость хлопчатобумажной нитью и натираем оставшейся частью обмазки всего гуся, не пропуская ни одного квадратного сантиметра, медленно и основательно втирая смесь в гусиную кожу, а после этого на пару часиков оставляя в покое — пропитаться.
Отдохнувшему красавцу самое время погреться в печи. Лучше поместить гуся в рукав или обернуть в фольгу. В любом случае следует покрыть фольгой тонкие части птицы: шею, ножки и крылышки, чтобы они не сгорели.
В духовке, разогретой до 180 градусов, гусю предстоит провести часа полтора-два. Точный индикатор готовности — прокол мясистой части птицы острой деревянной палочкой. Если сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, значит, мясо готово.
С первого же получаса приготовления гусиный жир начинает вытапливаться из тушки, стекать на противень или внутрь рукава, образуя целое кипящее озерцо, в центре которого в раскаленном паровом облаке жира плавает и румянится гусь. Минут за 15 до готовности удаляем фольгу с покрытых ею мест, чтобы поверхность могла зарумяниться.
Готового гуся достаем из духовки, определяем на подходящее блюдо, снимаем шовную нить и подаем к столу.
Еще минута, и исчезнет заклятие, ибо сказано: “...когда к обеденному столу с капустой и яблоками подадут твоего самого лучшего друга...”