Летнее меню по-чувашски. Национальная кухня на новый лад

Летний суп из щавеля с зеленым горошком

Запеканка из свежей капусты

Борщ из свекольных листьев

Сочный кисло-сладкий пирог со щавелем

Совсем недавно (см. “Грани”, № 33 от 6 мая) мы рассказали, как звездные шефы телешоу Первого канала “Повара на колесах” на Московской набережной в Чебоксарах приготовили волжского судака на итальянский манер и блюдо мишленовского уровня из сныти (серде). 

Вот и наша подборка летних блюд не совсем обычная. В основе мы использовали рецепты чувашской кухни, но немного их изменили с учетом летних даров дачных участков. 

Летний суп из щавеля с зеленым горошком

Легкий, с приятной кислинкой суп из щавеля с зеленым горошком готовится на овощном бульоне или воде. Использовать можно как свежий горошек или щавель, так и замороженный. Конечно, из только что сорванной зелени блюдо получится более насыщенное по вкусу, да и аромат будет лучше. 

Ингредиенты: репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, одна морковь, средний пучок щавеля, рис или пшено — 2 ст. л., зеленый горошек — 2 ст. л., один свежий помидор, сыр — 40 г, топленое масло — 1 ст. л. с горкой, соль, смесь перцев, лавровый лист по вкусу, зелень петрушки или укропа. 

Мелко нарезанные репчатый лук, чеснок и морковь слегка потушить с топленым маслом. Щавель перебрать, хорошо промыть, нарезать соломкой, положить в посуду, где тушатся овощи, и готовить на слабом огне 10-15 минут. После чего сложить всё в глиняный горшочек, залить горячим бульоном или водой, добавить рис, зеленый горошек, нарезанный дольками помидор, заправить тертым сыром и перцем, посолить и готовить в духовке до готовности (30-35 минут). 

Суп подавать в том же горшочке, в котором готовился, посыпать укропом и петрушкой. Можно украсить вареным яйцом.

Запеканка из свежей капусты

Ингредиенты: 0,5 кг мяса (говядина, курица, нежирная свинина), 800 г свежей капусты, 1 большая луковица, 1 морковь, 100 г сметаны, 2 яйца, сыр — 100-150 г, соль и специи по вкусу, 40 г растительного масла, пучок укропа и петрушки. 

Шинкуем капусту и заливаем крутым кипятком. Перемешиваем, накрываем и оставляем еще на 10-15 минут. Мясо пропускаем через мясорубку. Мелко нарезаем лук и натираем морковь. Обжариваем лук пару минут, добавляем морковь и тушим овощи до мягкости. С капусты сливаем воду и отжимаем ее. К отжатой капусте добавляем лук с морковью, измельченную зелень, фарш, соль и специи. Перемешиваем.

Сметану и яйца хорошо взбить, добавить соль и специи по вкусу. Выливаем заливку к капусте с фаршем и все хорошо перемешиваем. Форму для запекания смазываем растительным маслом, перекладываем массу для запеканки, хорошо разравниваем. Ставим запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут. За 10 минут до готовности посыпать натертым сыром. Подаем со сметаной.

Борщ из свекольных листьев

Особенность этого борща в том, что варится он из молодых ранних овощей, выращенных на грядках. Поэтому и вкус у борща особенный — вкус лета.

Продукты (на шесть порций): бульон куриный — 3,5 л, свекла молодая (с ботвой) — 3 шт., капуста белокочанная — 0,5 кочана, картофель молодой — 3 шт., морковь — 1 крупная или 1 пучок молодой морковки, помидоры — 4 шт., перец болгарский — 1 шт., лук молодой, белая часть — 4 шт., масло растительное — 2 ст. л., зелень (петрушка, укроп, лук) — 1 пучок, чеснок — 3-4 зубчика, соль, перец черный молотый, душица (орегано), чабер по вкусу. 

Картофель, свеклу и морковь не чистить, а соскрести с них ножом тонкую кожицу. В уже готовый мясной бульон нужно отправить нарезанный брусочками или кубиками картофель. Варить примерно 8-9 минут после повторного закипания содержимого кастрюли.

Пока готовится картофель, самое время заняться остальными овощами. Лук нарезаем кубиками, морковь натираем на крупной терке. Пассеруем их на растительном масле до мягкости и легкой румяности, часто перемешивая, чтобы не подгорели, иначе борщ будет горчить. В отдельной сковороде обжариваем до мягкости свеклу, измельченную на крупной терке, с добавлением нарезанных помидоров. Добавляем по щепотке душицы и чабера. 

Капусту тонко шинкуем, отправляем в кастрюлю с бульоном и уже размягчившимся картофелем. Как только содержимое кастрюли закипит, можно перекладывать в нее луково-морковную зажарку, порубленный тонкими длинными брусочками сладкий перец. После перемешивания суп нужно кипятить 8-9 минут. Добавляем свекольную обжарку, пропущенный через пресс чеснок, порезанную свекольную ботву, соль и перец. После повторного закипания томить 5-7 минут на малом огне. 

Вкусный борщ из ботвы молодой свеклы готов! Можно присыпать его по вкусу смесью из петрушки, укропа, зеленого лука. Подавать со сметаной и гренками из бородинского хлеба.

Сочный кисло-сладкий пирог со щавелем

Пирог со щавелем получается необыкновенно мягкий, румяный, воздушный, начинка в меру сладкая, сочная и ароматная.

Для теста: мука пшеничная — 500 г, дрожжи сухие быстродействующие — 7 г (20 г прессованных), сахар — 80 г, соль — 1/2 ч. л., молоко теплое — 200 мл, сливочное масло растопленное — 80 г, яичный белок — 1 шт. (желток на смазку), масло растительное — 1 ст. л. 

Для начинки: листья щавеля — 600 г, сахар — 200 г, кукурузный крахмал — 40 г (4 ст. л. без горки), желток + 1 ст. л. молока для смазывания пирога.

Готовим тесто: теплое молоко, дрожжи, сахар перемешать, оставить смесь на 10-15 минут, до появления пенной шапочки. Добавить яичный белок, соль, растопленное сливочное масло, перемешать. Не забывайте, что все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Затем частями добавить просеянную муку и замесить тесто. Тесто и миску смазать растительным маслом. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить в тепле на 1-1,5 часа. За это время тесто должно в два раза увеличиться в объеме.

Готовим начинку: щавель перебираем, промываем, если стебли крупные и жесткие, лучше их обрезать, молоденькие можно оставить. Нарезанный щавель обдать кипятком. Он тут же меняет цвет и уменьшается в объеме в 3-4 раза, в таком виде начинки больше помещается в пирог и уходит лишняя кислота. Перекладываем щавель в дуршлаг, даем воде полностью стечь, дополнительно можно обдать холодной водой и отжать. В отдельной миске смешиваем сахар и кукурузный крахмал.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки — одну побольше, другую поменьше, толщиной не более 0,4 см. Тесто перенести на смазанный растительным маслом противень, поднять бортики. Выложить начинку. Вначале выкладываем равномерно щавель. Сверху засыпаем смесью сахара и крахмала. Накрыть начинку второй частью теста, защипать края теста, сделать отверстие в середине пирога и несколько проколов для выхода пара. Пирог накрыть салфеткой и оставить на 40 минут, для подъема теста.

Желток смешать с молоком (1 ст. л.), аккуратно смазать пирог, для румяности. Даем яичной смазке подсохнуть в течение 5-7 минут и только потом ставим в духовку. Выпекать пирог в заранее разогретой духовке 30-35 минут до румяности. Горячий пирог смазать растительным маслом без запаха, чтобы корочка была мягкая. Накрыть салфеткой, дать пирогу остыть, затем достать из формы и нарезать на кусочки. Приятного аппетита!