Тройная с дымком

Уху следует варить на медленном огне.

Мой сосед по гаражу, Валерий Николаевич, страст­ный рыбак. Если он не занят мелким ремонтом своей “Нивы” или благоустройством бокса, то непременно чинит снасти, шлифует блесны, готовится к очередному выходу на Волгу.

Он не раз прямо у ворот гаража коптил лещей и угощал соседей горячей душистой рыбой. Валерий Николаевич оказался мастером не только по вылову, но и приготовлению волжских даров. Считает, что самая вкусная рыба — только что выловленная и приготовленная на берегу. Вот как он варит уху.
В нее кладут минимум овощей: небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то только лук.
Прежде всего необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на 20 минут опускают мелкую рыбу, а также головы и кости крупной, которые затем выбрасывают, а жидкость процеживают. И только потом отваривают куски более крупной рыбы или ее филе.
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки и на умеренном или медленном огне. О готовности говорит легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна вареной рыбы.
Настоящая уха, сваренная на костре на берегу реки, готовится без пшена и картош­ки и называется “Тройная с дымком”. Самая вкусная — на родниковой воде.
Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных крупная: судак, голавль, язь, щука.
В первой части — ерши, сорожка, окуньки. Их варят нечищенными, но выпо­трошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат. Мелочь готовят 30-40 минут, а затем достаточно буль­ону отстояться, его можно слить чистым и прозрачным и снова по­ставить на огонь.
Теперь закладывают вторую часть — крупную рыбу (разумеется, вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую), разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. Когда варят крупную рыбу, ложкой в котелке не ворочают.
По готовности рыбу вынимают, а в котелок закладывают третью порцию и немного перца. Нелишне положить ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей, тогда уха будет особо наваристой.
Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкий специфический запах, они заглушают вкус рыбы, их присутствие в котелке противопоказано. Чем больше рыбы и меньше специй, тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Если в конце готовки в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши.
Некоторые признаком готовности рыбы считают ее побелевшие глаза. Если уху варят дома на газовой плите, то для придания дымного аромата поджигают лучинку, задувают пламя и суют в бульон. А на берегу кидают в котелок уголек, но это лишнее, на костре уха и так дымом пахнет.