Эх, окрошечка!

Помимо традиционной окрошки на квасе в жаркое время можно приготовить холодные супы. На хлебном квасе, на свекольном, щавелевом или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить), кефире, сыворотке, простокваше. Отвары и квас для холодных супов должны быть не слишком кислыми. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8-12°C.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ
Ингредиенты: говядина, свекла, зеленый лук, огурцы, сметана, яйца, сахар, 3-процентный уксус (лимон, щавель), зелень.
Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Вареные мясо и  свеклу нарезать соломкой. Нашинковать зеленый лук, мелко нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц, а желток тщательно растереть, все это ввести в охлажденный бульон.
Перед подачей в борщ добавить сметану и посыпать укропом. Этот же борщ можно готовить как с мясом, так и с рыбой.
ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты: щавель для отвара, огурцы, зеленый лук, вареные яйца, сметана, редис, колбаса (по желанию), укроп.
Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или бульон и варить 5-7 минут, посолить и затем охладить. Нашинковать зеленый лук, нарезать огурцы, редис, колбасу, мелко изрубить белок круто сваренных яиц, а желток тщательно растереть, все это ввести в охлажденный отвар щавеля.
Перед подачей в холодник добавить сметану и посыпать укропом.