Бессмертное наследие Люсьена Оливье

Бессмертное наследие Люсьена Оливье

Люсьен Оливье

Бессмертное наследие Люсьена Оливье

Константин Ивлев

“На Новый год обязательно приготовлю оливье”, — сказала женщина, изучая цены на продукты в магазине. “Как же без него! Салат самый праздничный и вкусный”, — поддержала ее подруга.

Новогодний стол советских времен невозможно было представить без всеми любимого салата оливье. И в настоящее время блюдо не утратило свою популярность. Уже в седьмой раз в преддверии самого волшебного праздника редакция газеты “Грани” предлагает читателям результаты нашего изучения рынка. Мы приготовим оливье из тех продуктов, что приобрели в одном из сетевых новочебоксарских магазинов, причем выбирали ингредиенты в низкой ценовой категории.
Итак, сколько будет стоить оливье по-новочебоксарски в 2020 году для семьи из четырех человек?
Результат на удивление очень хороший — 339,6 рубля (см. инфографику)! Особенно в сравнении с 2019 годом. В прошлом году салат обошелся нам в 387 рублей, значит, в 2020-м он подешевел на 47 рублей 40 копеек. Колбаса стала дешевле на 50 рублей, зеленый горошек — на 15 рублей.
На яйца цена существенно не изменилась, переплатили мы всего 40 копеек. Овощи в этом году немного подорожали. Специалисты связывают этот факт с тем, что весна была холодной, а лето засушливым, соответственно, урожай хуже. Килограмм картофеля обойдется на 2 рубля дороже, моркови — на 3 рубля. И на майонез цена повысилась на 4 рубля.
В этом году мы решили взять банку консервированных огурцов корнишонов, а не несколько штук весовых, как раньше, и отдали за них на 10 рублей больше.
То, что цена на самый главный праздничный салат стала ниже, скорее всего, должно поднять вам настроение, а предновогодние хлопоты сделать более приятными.

КСТАТИ

Росстат в последние годы тоже дает нам информацию о стоимости оливье в России (на семью из четырех человек). В прошлом году салат стоил 326 рублей. В этом году — 355 рублей 60 копеек, это примерно на 9% дороже.
Как отмечают эксперты, больше всего цены выросли на морковь. Также подорожали картофель, лук и яйца. В состав главного новогоднего салата в России входят почти те же самые ингредиенты, что и в оливье по-новочебоксарски, только еще добавлено 100 г репчатого лука. Для подсчета традиционного новогоднего показателя аналитики учитывали такие продукты, как консервированные огурцы (59,50 рубля за 500 г), горошек (62 рубля за 380 г), картофель (13,5 рубля за 500 г), морковь (7 рублей за 200 г), куриные яйца (26 рублей за четыре шт.), вареная колбаса (164,4 рубля за 300 г), майонез (19,4 рубля за 200 г) и репчатый лук (3,8 рубля за 100 г).

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

Изысканное и утонченное блюдо

Состав оливье не всегда был простым. Изначально фирменная холодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни.

Именно такой смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумавший салат на все времена и обессмертивший свое имя.
Надо уточнить, что свое творение автор назвал “Майонез из дичи” (майонезом называли самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо, чередуя с ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами,
украшенная рублеными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде, гость, первым заказавший блюдо, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.
После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата. Дотошный ресторатор продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время менялся, поэтому до сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.

Вспоминая СССР
После событий 1917 года многие продукты стали недоступной роскошью, и повара новой эпохи в ажиотаже принялись сочинять альтернативные рецепты знаменитого салата. Раковые шейки стали морковкой, каперсы — зеленым горошком, соя-кабуль — репчатым луком.
Ресторан “Москва” был центральным в советские годы. В нем обедали высшие партийные работники. Заведение возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в измененной форме, но приближенный к оригиналу рецепт оливье. Предлагаем вам с ним ознакомиться.
Для того чтобы приготовить знаменитое блюдо, вам потребуются следующие ингредиенты: картофель — 6 шт., репчатый лук — 2 головки, морковь — 3 шт., маринованные огурцы — 2 шт., яблоко — 1 шт., вареное мясо птицы — 200 г, зеленый горошек — 1 стакан, вареные яйца — 3 шт., оливковый майонез — 1/2 стакана, соль, перец по вкусу.
Все ингредиенты нарезать мелко на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и нарезать. Все смешать и заправить майонезом, украсить петрушкой и дольками яблок.
Исторический журнал “Родина”, декабрь 2020

СОВЕТ ЭКСПЕРТА

Константин Ивлев, повар, ресторатор и телеведущий,  также прокомментировал традиционный рецепт оливье, который чаще всего готовят жители России к Новому году.
 “Я делаю оливье на манер старого рецепта, но чуть-чуть иначе. Готовлю его с перепелками, но  оттуда выбрасываю картошку и добавляю листья салата хрустящего, айсберга. Перепелку разделываю на чистое филе без костей и обжариваю. Грудки оставляю на декорации, а окорочка прямо теплыми рублю и замешиваю в эту всю историю. Повторюсь, в моем оливье нет картошки, а есть листья салата. И в майонез я добавляю щепотку хрена. Получается обалденно вкусный салат в облегченном варианте”.