50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб

50 оттенков черного. Как правильно выбрать качественный хлеб

Купил на днях в одном из магазинов города буханку хлеба. Пришел домой, разрезал и увидел, что в мякише имеются мочки — предварительно измельченный и замоченный в воде хлеб. Насколько я понимаю, производитель добавил размоченный старый хлеб в тесто для нового продукта. Разве это законно и безопасно? 

Александр БАЛАШОВ, новочебоксарец

Как рассказала юрисконсульт филиала ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике” в г. Новочебоксар­ске Анастасия СТЕПАНОВА, согласно ст. 15 ФЗ “О санитарно-эпидемиологиче­ском благополучии населения” пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарно-эпидемиологиче­ским требованиям. Для каждой группы продовольственных товаров, в т. ч. хлеба и хлебобулочных изделий, существуют определенные требования, которые должны быть соблюдены при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. 

В зависимости от того, какой именно хлеб вы приобрели, предъявляются определенные требования к его органолептическим показателям (характеристики качества продукции, которые могут быть оценены при помощи зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха). Так, например, ГОСТом 58233-2018 определены технические условия, предъявляемые к хлебу из пшеничной муки, где закреплено, что промес мякиша должен быть без комочков и следов непромеса. 

Для разрешения вопроса о безопасности хлеба с мочками следует обратиться в специализированные организации для лабораторного исследования приобретенного продукта на содержание токсичных элементов и иных примесей, способных причинить вред здоровью человека. 

Начальник производ­ственно-технологической лаборатории ООО “Чебоксарский хлебозавод № 1” Нина ДМИТРИЕВА добавила, что с 6 июня 2019 года торговым сетям запрещено возвращать поставщикам непроданные продукты со сроком годности до 30 дней. 

В частности, речь идет и о хлебобулочной продукции. Согласно действующему законодательству запрещено возвращать нереализованный хлеб обратно на хлебозаводы, потому что в противном случае повышаются риски, связанные с безопасностью производства нового продукта. 

Связано это с тем, что после истечения срока годности в хлебобулочных изделиях могут появляться патогенные бактерии и микроорганизмы. Повторное использование такого сырья делает новую продукцию опасной. Так, хлеб может быть заражен картофельной палочкой, которая провоцирует порчу продукта через некоторое время после выпечки. Также на хлебе может появиться плесень — потенциальный источник опасных микотоксинов. Они не имеют вкуса, термо­устойчивы и не разрушаются при хранении. 

На заметку

Бесплатные консультационные услуги, а также услуги по составлению претензий и исковых заявлений в сфере защиты прав потребителей жители города могут получить в консультационном пункте по защите прав потребителей филиала ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике” в г. Новочебоксарске. 

Организация находится по адресу: ул. Строителей, 56а. Тел. 78-23-44, электронная почта: urist.27@cge21.ru. 

Кроме того, бесплатную консультацию по защите прав потребителей можно получить в МФЦ Новочебоксарска в первую пятницу месяца с 14.00 до 16.00 (по предварительной записи).

***

В советские времена магазины хоть и не могли похвастаться большим выбором хлебной продукции, но, покупая батон за 13 копеек или черную буханку за 20, покупатель был уверен в качестве продукта. Сегодня же торговые стеллажи буквально ломятся от разнообразия хлебобулочных изделий. Как же выбрать качественный и вкусный хлеб? Давайте попробуем разобраться.

Закваска или дрожжи?

Как рассказал известный эксперт в области хлебопечения Антон КОРНЫШЕВ, настоящий хлеб — это продукт на закваске. Перебродившая мука с водой становится экосистемой, в которой живут в симбиозе молочнокислые бактерии и дикие дрожжевые грибки. Дрожжи питаются сахарами, которые содержатся в муке, и выделяют в процессе жизнедеятельности газ, поднимающий тесто. 

Этот процесс позволяет молочнокислым бактериям частично переработать часть имеющихся изначально в зерне соединений, выделяя новые органические кислоты. Они в свою очередь запускают процессы ферментации, и на выходе получается продукт, который куда более пригоден для человеческого желудка. Хлеб на закваске более грубый, там больше клетчатки, он медленнее переваривается, к тому же в нем больше органических кислот. Но это требует времени, процесс ферментации нельзя искусственно ускорить. Зато его можно имитировать.

Современная технология зачастую убирает два базовых ингредиента настоящего хлеба: закваску и время. Вместо этого в муку добавляются специально выведенные промышленные дрожжи, которые размножаются намного быстрее, но их основная задача — насытить тесто газом, придать ему привычную пышность. Такой хлеб — это просто калории, причем не очень полезные. 

Качество зерна

Как отмечает президент Российского зернового союза Аркадий ЗЛОЧЕВСКИЙ, представленные в магазинах хлеб и хлебобулочные изделия не несут никакой опасности для покупателей, однако их качество зачастую остается на низком уровне. 

Во многом это связано с качеством зерна: в Советском Союзе хлеб выпекали только из муки третьего сорта с обязательным разбавлением сырьем 1-2 класса. Сегодня же для производства хлеба используют зерно 4-5 классов. В нем минимальное количество клейковины, поэтому выпечка не выходит упругой и быстрее портится. 

На что обратить внимание

Нынешние изменения в рецептуре и технологии производства привели к тому, что купить “тот самый” хлеб практически невозможно. Тем не менее благодаря современному ассортименту хлебобулочных изделий и сегодня можно выбрать довольно вкусную и качественную продукцию. 

Во-первых, приобретайте хлеб и хлебобулочные изделия в специально оборудованных для этого торговых точках. “Только там созданы правильные условия для их хранения и реализации: проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины”, — рассказала начальник производственно-технологиче­ской лаборатории Чебоксар­ского хлебо­за­вода № 1 Нина ДМИТРИЕВА.

Во-вторых, внимательно читайте информацию на этикетке. Здесь должны быть указаны наименование и состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения, показатели пищевой ценности, наименование и место нахождения изготовителя. Маркировка должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной.

В-третьих, обращайте внимание на внешний вид хлеба. Он должен быть правильной формы, без вмятин, трещин и подрывов. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.